「値上げすれば客離れ、しなければ倒産」 飲食店を追い詰める「価格転嫁率32.3%」の現実
山路力也 フードジャーナリスト 1/17(土)
日本の飲食業界は過去に例のない複合的な危機に直面しています。帝国データバンクの調査によれば、飲食店の価格転嫁率は32.3%と全業種平均の39.4％を大きく下回っています。仕入れコストの上昇を販売価格になかなか反映できず、経営者は「値上げすれば客が離れる、値上げしなければ倒産する」という究極の選択を迫られています。
なぜ飲食業界はコスト上昇を価格に反映出来ないのか、その厳しい現実と今後の飲食店のあり方について考えます。
飲食店の価格転嫁が進まない背景には、「消費者の値上げ疲れ」「地域相場や競合との価格競争」「コスト上昇に対する説明責任の難しさ」が複合的に作用しています。その結果、94.6%の飲食店が仕入れ価格上昇に直面しながらも、実際の価格転嫁率は32.3%と3分の1程度に留まっているのが現状です。以下略
仕入れ価格高騰で飲食店が危機的状況ですってね!?
わたしはリタイヤしてから外食はほとんどしない。
デリバリーも、来客時を除いてほとんどない。
もっとも20年前、糖尿を発症してからは常にカロリー計算で
例えば、ランチに天ぷらを頼んでも、衣を剥がして食べてた。
うな重やかつ丼、天丼などは３割は残した。
カツカレー？とんでもない！あんなカロリーが高くて旨いものは。
ご一緒した取引先などは、そんな食べ方に一様に目を丸くして気の毒がった。
そうそう、今は、わたしのことなどどうでもいいですねぇ。
本題に入ります。
ことは、近頃増えているという飲食業の経営危機である。
倒産は困る。どんなご商売でも倒産は良くないことだ。
そこに働いている人が大変困るから。
飲食業の危機の主な原因はコストの高騰だという。
コストアップすれば、それを吸収するだけの価格アップが必要である。
が、それをすると客が他店に流れる。
じゃ、飲食業がこぞって一斉に値上げすればいいじゃね？
なんて素人は思うが、なんでも独禁法に引っかかるらしい。
さらに、業態拡大でフードデリバリーを使う店も多いから
それだって経営を圧迫している。
また価格据え置きで量目を減らせば、たちまち客離れが起きる。
政府の「価格転嫁対策強化相談窓口」や
中小企業向け補助金（設備投資・省エネ化）が活用可能らしいが
それだって急場しのぎ、まして条件に合うかどうか？
また、よそから資金を借りても寿命が少し伸びるだけである。
借りたものは返さねばならない。
真綿で首を絞めるように、やがて息ができなくなる。
まぁ、経営側ができるのは、補助金申請と並行し、
自社EC・テイクアウト強化で中間マージン排除することぐらいか？
料理店によっては、高単価メニューで
「プレミアム化」に転換するのもいいが
成功するとは限らない。外れる確率だって相当高い。
よって今後の飲食業は、今まで通り栄枯盛衰は世の常
資金力がある者、そして、客に支持されるものだけが生き残る。
わたしは先に述べた通り、糖尿故、売り上げに貢献はできないが
飲食業の皆様にはどうか
この厳しさをなんとか生き残り、頑張っていただきたい。
わたしも及ばずながら、糖尿が治ったら、どんどん協力しようと思う。
えっ！？糖尿は一生治らないってか？
……ふ～～む。困ったねぇ。
今日の一句
正月が明けて土産のだいこ煮る
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